Il Gohan: Giappone in Cucina!

Trovo spesso che la motivazione delle mie azioni è il desiderio di evadere, di cambiare, di viaggiare ora col corpo, ora con la mente. Anche nel caso del mio incontro con la cucina giapponese, è andata così: l’amore per il Giappone, così lontano e diverso, mi ha messo addosso la voglia di andare per negozi e alimentari alla ricerca di ingredienti e di cercare sul web ricette, tutorial e consigli.

In questa serie di articoli voglio condividere quello che ho imparato leggendo, cercando, provando e riprovando, e ti proporrò ricette semplici (e ben sperimentate!), tutte caratterizzanti della cucina del Sol Levante.

Inizio quindi con la base dell’alimentazione nipponica: il Gohan, ovvero il riso bianco cotto per così dire al vapore (vedremo meglio più avanti la preparazione) che assume quella consistenza favolosa che permette di usarlo sia come contorno che come ingrediente “da costruzione” per tanti piatti, dal sushi agli onigiri. Questo alimento è talmente importante per i giapponesi che la stessa parola, Gohan, significa anche “pasto”!
Mangiare = Riso, e viceversa!

Ma veniamo subito al dunque. Preparare un buon Gohan richiede il giusto tipo di riso e un po’ di tempo (io ci metto circa 45 minuti). In poche semplici fasi ti mostrerò come ottenere un Gohan perfetto senza usare elettrodomestici come cuociriso o vaporiere!

Occorrente:

  • Acqua
  • Sale fino
  • Recipiente graduato
  • Pentola antiaderente
  • una piccola padella
  • un panno da cucina pulito
  • un peso (una pentola vuota ad esempio)
  • e ovviamente il Riso Giapponese (non posso garantire il risultato se non si usa questo riso, che si può  trovare in tutti i negozi di alimentari asiatici, spesso venduto sfuso, col nome di riso giapponese o riso da sushi. Lo si riconosce per la forma del chicco, corto e appiattito)riso

Preparazione:

1. Pesatura

Innanzitutto pesare la quantità di riso da utilizzare (io di solito conto 90 gr a persona) in un cilindro graduato. Tenere conto del volume del riso che si sta per cuocere, perché per la cottura serve esattamente tanta acqua quanto il volume del riso + il 10%.
Ad esempio, visto che i miei 270 gr di riso corrispondono a circa 300 ml di volume sul mio cilindro graduato, so che in cottura dovrò usare esattamente 300ml + il 10% di acqua, quindi in totale circa 330 ml.

volume-riso

2. Lavatura

Mettere il riso nella pentola antiaderente e iniziare la lavatura.
Questo processo serve a togliere al chicco la pellicola protettiva, facendo in modo che diventi morbido e i chicchi si possano attaccare tra di loro!

E’ sufficiente coprire con un dito d’acqua il riso e mescolarlo energicamente con una mano, facendo dei vortici fino a che l’acqua non diventa torbida (non bisogna però schiacciare il riso fra le dita, perché così si rischia di rompere i chicchi).
A questo punto scolare l’acqua facendo attenzione a non perdere nemmeno un chicco di riso (l’acqua di scarto della lavatura è ottima per annaffiare le piante!) e ripetere il processo (io di solito lo faccio 10 volte) fino a che l’acqua non si intorbidisce quasi più.

lavatura-riso

3. Riposo

Lasciare il riso, coperto da qualche dito d’acqua, a riposare almeno per 10 minuti nella pentola. Questa è la fase in cui i tempi sono meno rigorosi, e anzi ogni minuto in più che il riso viene lasciato a riposare migliorerà il risultato.
Cerco, quando possibile, di farlo riposare 30 minuti, mentre mi dedico alla preparazione del resto del pasto, così da trovare i chicchi belli bianchi e gonfi, ma ho visto che con 10 minuti di riposo si ottiene comunque un buon risultato.

4. Cottura

E’ tempo di passare alla cottura!
Questo è il momento più delicato e in cui è richiesta un po’ più di attenzione.
Dopo aver scolato fino all’ultima goccia l’acqua in cui il riso ha riposato, aggiungere al riso l’acqua messa parte all’inizio (quella pari al 110% del volume del riso) a cui aggiungere anche un poco di sale (molto poco, io ne metto un pizzico ogni 90 gr di riso).
Come vedrai l’acqua copre il riso e poco più!

Mettere la pentola, senza coperchio, sul fornello a fuoco alto.
NON APPENA l’acqua inizia a bollire (di solito dopo circa 3 minuti l’acqua inizia a bollire, nella parte esterna della pentola) coprire la pentola con padella avvolta in un panno da cucina in cotone (pulito!), e una pentola sopra come peso.
Abbassare la fiamma al minimo.

pentole-cottura-riso

Da questo momento il riso deve cuocere esattamente 10 minuti senza sollevare mai il “coperchio”!
Per assicurarmi che l’acqua stia sobbollendo quando ho chiuso la pentola mi avvicino con l’orecchio: si deve sentire il suono attutito dell’acqua che bolle.

5. Cottura a Vapore

Allo scadere del tempo togliere la pentola dal fuoco e lasciarla, ancora chiusa, a riposare altri 10 minuti (il riso in questa fase continua a cuocere grazie al vapore chiuso nella pentola!)

Passati i 10 minuti, via il coperchio e… voilà!


Il Gohan è pronto! Un’ultima raccomandazione che ti voglio dare è quella di non usare un mestolo di legno per estrarre il riso dalla pentola, perché è molto morbido e rischi di schiacciarlo! Meglio una spatola che ti permette di “affettarlo” ed estrarlo a tocchi!
Per questo scopo ho acquistato nel market asiatico in cui compro il riso e molti altri ingredienti un Hangiri (una ciotola di legno in cui mettere il riso cotto) e un paio di spatoline di legno con cui posso affondare di taglio nella pentola per estrarre il riso integro e non schiacciarlo!

riso-hangiri

Se mi hai seguito fin qui, complimenti, hai appena preparato la base dell’alimentazione giapponese!
Per riepilogare in breve, i passaggi della preparazione sono:

  • Pesare il riso e calcolare il volume dell’acqua di cottura (+10%)
  • 10 lavature
  • 10 (o più) minuti di riposo
  • 10 minuti di cottura da quando l’acqua bolle
  • 10 minuti di cottura al vapore

Come vedi torna per cinque volte il numero 10!
Facile da ricordare, no?

Il Gohan così com’è è già un ottimo accompagnamento ad uno spezzatino sugoso, a un curry di verdure o a del pesce crudo o cotto.

Nel prossimo articolo riprenderò proprio da questo punto, usando il riso appena cotto per la preparazione del cibo da picnic giapponese per eccellenza, gli Onigiri!

Mata ne! – Alla prossima!

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